Una guida alle 20 varietà di pomodori italiani — e come usarli in cucina
Edizione 2548 · Luglio 2026
Il pomodoro è l'anima della cucina italiana. Ma non tutti i pomodori sono uguali: ognuno ha la sua forma, il suo sapore e il suo utilizzo ideale. Conoscerli è il primo passo per cucinare davvero all'italiana.
I tipi di pomodori italiani — guida illustrata.
Il re della salsa: San Marzano e Roma
Per una buona salsa di pomodoro non c'è discussione: il San Marzano è il re indiscusso. Allungato, polposo, con pochi semi e buccia sottile, è il pomodoro della vera pizza napoletana e della passata tradizionale. Il pomodoro Roma è il suo parente pratico: più compatto, meno acquoso, perfetto per conserve e sughi veloci.
Per l'insalata: cuore di bue, costoluto e da insalata
Il cuore di bue — con la sua forma inconfondibile a cuore — è il pomodoro per eccellenza da affettare crudo, con qualche foglia di basilico e un filo d'olio extravergine. Il costoluto è la sua variante ancora più costolata e carnosa. Il pomodoro da insalata, tondo e sodo, è quello di tutti i giorni.
I piccoli: ciliegino, datterino, pachino e mini plum
I ciliegini sono i pomodorini rotondi da aggiungere alle insalate o da far appassire in padella. I datterini — a forma di dattero, dolcissimi — sono perfetti per i sughi veloci e per mangiare crudi. Il pachino, originario della Sicilia, porta con sé tutto il sole del Mediterraneo. Il mini plum chiude il gruppo dei piccoli.
Il consiglio della nonna: per un sugo perfetto, pelate i pomodori scottandoli 30 secondi in acqua bollente, poi passateli. Con il San Marzano non serve nient'altro che sale, basilico e un filo d'olio.
Le varietà speciali: giallo, verde, nero, Camone
Il pomodoro giallo è più dolce e meno acido del rosso — ottimo per chi ha problemi di stomaco. Il verde si mangia acerbo o maturo secondo la varietà. Il nero (o Black Krim) ha una polpa scura e un sapore complesso, leggermente affumicato. Il Camone, con le sue strie verdi anche da maturo, è uno dei più saporiti in assoluto.
Per la conserva estiva: perino, grappolo e ramato
Il perino è il pomodoro ovale da conserva per tradizione nelle famiglie del Sud Italia: si sbollenta, si passa e si mette in bottiglia. Il grappolo — i pomodorini ancora attaccati al ramo — si conserva appeso in luogo fresco e asciutto per mesi. Il ramato, sempre venduto con il picciolo, rimane fresco più a lungo.
Conoscere le varietà è conoscere la cucina italiana nella sua diversità più autentica. La prossima volta che andate al mercato, guardate con occhi nuovi quei banchi rossi, gialli e verdi: dietro ogni pomodoro c'è una storia, una regione, una nonna.
The tomato is the soul of Italian cuisine. But not all tomatoes are equal — each has its own shape, flavour and ideal use. Knowing them is the first step to truly cooking Italian.
Italian tomato varieties — illustrated guide.
The King of Sauce: San Marzano and Roma
For a great tomato sauce, there is no debate: the San Marzano is the undisputed king. Long, fleshy, with few seeds and thin skin, it is the tomato of authentic Neapolitan pizza and traditional passata. The Roma tomato is its practical cousin: more compact, less watery, perfect for preserves and quick sauces.
For Salads: Cuore di Bue, Costoluto and Insalata
The cuore di bue (oxheart) — with its unmistakable heart shape — is the quintessential tomato for slicing raw with basil and a drizzle of extra-virgin olive oil. The costoluto is its even more ridged and meaty cousin. The insalata tomato, round and firm, is the everyday choice.
The Small Ones: Ciliegino, Datterino, Pachino and Mini Plum
Ciliegini are the round cherry tomatoes to toss into salads or wilt in a pan. Datterini — date-shaped and very sweet — are perfect for quick sauces and eating raw. The pachino, from Sicily, carries all the sun of the Mediterranean. The mini plum rounds out the small varieties.
Nonna's tip: for a perfect sauce, peel tomatoes by blanching them in boiling water for 30 seconds, then pass through a food mill. With San Marzano, nothing else is needed but salt, basil and a drizzle of olive oil.
Special Varieties: Yellow, Green, Black, Camone
The yellow tomato is sweeter and less acidic than red — ideal for those with sensitive stomachs. The green is eaten unripe or ripe depending on the variety. The black tomato (Black Krim) has dark flesh and a complex, slightly smoky flavour. The Camone, with its green stripes even when ripe, is among the most flavourful of all.
For Summer Preserves: Perino, Grappolo and Ramato
The perino is the oval tomato traditionally used for home preserves in southern Italian families: blanched, puréed and bottled. The grappolo — cherry tomatoes still on the vine — can be hung in a cool dry place and kept for months. The ramato, always sold on the stem, stays fresh longer.
Knowing the varieties means knowing Italian cuisine in its most authentic diversity. Next time you visit the market, look with new eyes at those red, yellow and green stalls: behind every tomato there is a story, a region, a grandmother.
